Maischegewinnung - sponheimerhof

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Maischegewinnung
(Mahlen)

Die gemahlenen Trauben werden als "Maische" bezeichnet. Das Mahlen gibt den Saft der Beeren fre; es ermöglicht ein besseres und schnelleres Keltern (Pressen) und erlaubt das Vorentsaften.

1) Forderung an Traubenmühle (Quetschmühle)
Die verstellbaren Walzen der Traubenmühle dürfen die Beerenhaut nur aufreißen. Kämme, Kerne und Hülsen dürfen nicht zermahlt und zerquetscht werden (Gerbstoffe, Filtrationsprobleme). Unverletzte, nicht aufgerissene, weniger reife Beeren wiederstehen oft dem Druck in den Keltern ohne zu platzen.

2) Zeitpunkt des Maischens (Mahlens)
Unmittelbar vor
dem Abpressen, dann besteht der geringste schädliche Einfluß der Luft (Oxidation). Mit dem Aufreißen der Beerenhaut gelangen Hefepilze und andere Mikroorganismen in den Most und vermehren sich. Besonders bei warmen Herbstwetter kann die Maische frühzeitig angären und sogar essigstichig werden.

3) Maischebehandlung
Reife und gesunde Trauben sofort keltern!
Besonders Faule und unreifes Traubengut neigt zu unerwünschter Oxidation (Sauerstoff-Aufnahme). Diese kann durch eine Maischschwefelung verhindert werden (5 g/hl. SO2).
Besonders rasch sind kranke, faule und beschädigte Trauben und Frosttrauben nach dem Mahlen zu keltern! Maisch-Stadium möglichst kurz halten!


4) Das Stehenlassen der Maische
Dieses Verfahren eignet sich für überreife Trauben (Beeren- und Trockenbeerenauslesen). Am sichersten ist es bei entrappter Maische durchführbar.
2 - 3 stündiges Stehenlasen fördert die Bugettbildung (Bukett = Geruch)
Preßergebnis wird günstiger, Preßzeit wird kürzer.
Das längere Stehenlassen bringt in der Regel mehr Nachteile  als Vorteile.


5) Anwenden von Fermenten (Enzymen)
Diese Stoffumwandler bewirken:
a) höhere Mostausbeute
b) kürzere Preßzeit
c) reintönigere Gärung

Entrappen


Entrappen oder Abbeeren ist das Abtrennen der Beeren von den Kämmen und Stielen (=Rappen) durch ein rotierendes Schlagwerk, das der Traubenmühle vor- oder nachgeschaltet ist.
Trauben enthalten zwischen 2% bis 6% Kämme.

1) Zweck des Entrappens:
Die Traubenkämme enthalten in der Regel wesentlich mehr Gerbstoffe als Beerenhäute und Butzen (besonders grüne und unverholzte Kämme). Durch das Abtrennen soll die Aufnahme von Gerbstoffen vermindert werden.

Vorteil:

Es entstehen reinere und saubere Moste und Weine


Nachteil:

Abgebeerte Maische läßt sich nicht so gut kerltern. (Traubengerüst begünstigt den Abfluß des Saftes beim Keltern - Dränage).

2) Wann soll entrappt werden?
a) unbedingt bei Rotweinbereitung (sonst zu hohe Gerbstoffanteile)
b) Bei Weißweinsorten nur in Ausnahmefällen:
   1) bei Bevorratung und Vorentsaftung der Maische.
   2) bei unreifen Trauben und Frosttrauben.

Nicht entrappt werden sollten:

Bodentrauben, faules Lesegut, stielkranke Trauben.

 
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