Dinkel & Grünkern - sponheimerhof

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Dinkel


Der Dinkel (Triticum spelta), auch Spelz oder Schwabenkorn genannt, stammt von den Wildgräsern (Triticum discoides und Triticum tauschii) ab. Schon vor 5000 Jahren war der Dinkel als Kulturpflanze im südwestlichen Teil Asiens bekannt. Er verbreitete sich viel später bis nach Mittel- und Nordeuropa, wo er dann auch im Südwestdeutschen Raum angebaut wurde.
Ortsnamen wie z.B. Dinkelsbühl weisen noch heute auf diese Kultur hin.
Vor 150 Jahren wurden noch ca. 400 000 ha Land mit Dinkel bestellt. Heute sind es weniger als 10% dieser Fläche. Der Grund hierfür liegt darin, daß Dinkel geringere Erträge als Weizen abwirft.
Dinkel ist eine genügsame Pflanze. Er wächst auf armen und steinigen Böden. Düngung jeglicher Art ist kaum erforderlich; wenn aber doch gedünkt werden muß, dann nur mit organischen Dünger.
Dinkel hat einige Eigenschaften, daß nämlich seine Ährenspindel leich brüchig ist, dieses aber beim Mähdreschen unerwünscht ist. Außerdem besitzt Dinkel einen gersten Spelz, der jedes einzelne Korn fest umhüllt. Der Spelz muß mit einem zusätzlichen Arbeitrsgang und in einem besonderen Verfahren entfernt werden.
Dieser, früher als Nachteil angesehene Zustand, ist heute eher als Vorteil anzusehen, da Dinkel im Vergleich mit anderen Getreidesorten weitaus weniger mit Umweltgiften besastet ist, weil mit dem Spelz auch evtl. vorhandene Giftstoffe entfernt werden.
Das Dinkelkorn ist schmaler als das Weizenkorn. Seine Farbe ist goldgelb mit leicht rötlichem Einschlag. Die Backfähigkeit ist mit der des Weizens vergleichbar.

Die ausgeglichene Nährstoffzusammensetzung des Dinkels ist als Grundnahrungsmittel für empfindliche und getreideallergische Menschen geeignet, sofern es sich um sortenreines Dinkel handelt.

In der Küche wird Dinkel wie Weizen zubereitet. Seine Kochzeit ist etwas kürzer als beim Weizen. Er wird eingeweicht, gekocht und nachgequollen.

Grünkern

Grünkern ist der Dinkel, der in der Milchreife geerntet und anschließend bei ca. 120 ° C gedarrt (getrocknet) wird. In der Wachstumsphase ist das Innere des Getreidekorns zunächst noch milchigweiß und halbfest.Es wird dann wachsartig fest und gelb und zum Schluß erreicht seine endgültige Festigkeit und Farbe.
Der erste Reifezustand ist die Milchreife, gefolgt von der Gelb- und dann der Vollreife. Das Korn in der Milchreife ist sehr weich und deshalb auch nicht lagerfähig. In dieser Reifephase schmeckt das Korn sehr aromatisch und ist auch leicht verdaulich. Um das unreife Getreidekorn haltbar zu machen, wird es zunächst gedarrt und dann entpelzt. Durch das Darren mit Holzfeuer erhält der Grünkern einen gewollten, würzig-aromatischen Rauchgeschmack. Heute erfolgt das Darren allerdings nicht mehr mit Holzfeuer.
Aus 100 kg Erntegut gewinnt man 73 kg Grünkern. Der Rest sind Spelzen und Staub. Grünkern hat eine olivgrüne Farbe und glänzt leicht. Im Gegensatz zu dem ausgereiften Dinkel ist Grünkern nicht backfähig. Seine leichte Verdaulichkeit macht ihn sehr geeignet als Diätnahrung.

Nährwertangabe für 100 g verzehrbarer Anteil
(Dinkel / Grünkern)

Energie

 kcal

 320

 

 kJoule  

 1340

Inhaltsstoffe

 Eiweiß

 11,60 g

 

 Fett, gesamt

 2,70 g

 

 Fett, muFs

   *

 

 Kohlenhydrate, verwertbar

 62,40 g

 

 Ballaststoffe

 8,8 g

 

 Wasser

 12,50 g

 

 Cholesterin

 0,00 mg

Mineralstoffe

 Natrium

 3,00 mg

 

 Kalium

 447,00 mg

 

Calcium

 22,00 mg

 

 Phosphor

 411,00 mg

 

 Magnesium

 130,00 mg

 

 Eisen

 4,20 mg

 

 Fluor

 0,06 mg

Vitamine

 A

 0,00 µg

 

 E

 0,30 mg

 

 B1

 0,30 mg

 

 B2

 0,10 mg

 

 Niacin

 1,50 mg

 

 B6

 0,30 mg

 

 C

 0,00 mg


Erklärungen: (0) = praktisch nicht vorhanden, * = keine Daten, muGs = mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Kurzübersicht Dinkel:
Anbauländer: Deutschland, Holland, Belgien, Österreich
Geschmack: Herzhaft
Erntezeit: Mitte/Ende August
Angebot: Ganze Körner, Mehl, Flocken, Schrot
Neue Ernte vefügbar ab: Oktober
Verwendung: Zum Backen, zum Müsli

Kurzübersicht Grünkern:
Anbauländer: Deutschland, Holland, Belgien Österreich
Geschmack: rauchig-würzig
Erntezeit: Juli
Angebot: Ganze Körner, Mehl. Flocken
Neue Ernte verfügbar ab: August
Verwendung: Zum Müsli, Bratlinge

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