14) im August/September - sponheimerhof

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Im August/September
Bestandteile der Traubenbeere

Clorophyll: grüner Farbstoff
Xanthophyll: gelber Farbstoff


Bau der Weintraube

Nach der Befruchtung (20.-30 Juni) entwickelt sich aus dem Fruchtknoten ie Traubenbeere und aus den Samenanlagen entstehen die Samen oder Kerze. Aus den Gescheinen werden jetzt Trauben (=Fruchtstände).

Bestandteile der Traubenbeere


a) Schale oder Hülse
( = Beerenhaut oder Balg)
b) Beerenfleisch
( = Fruchtfleisch oder Saftgewebe)
c) Butzen oder Mark
( in ihm sind Kerne bzw. Samen eingeschlossen)

Die Beerenhaut hat einen zarten Wachsüberzug( = Duft oder Reif)

Mit der Reife verfärben sich die Beeren und werden weich.

Sie reichern Zucker- und Geschmackstoffe an und vermindern den Säuregehalt. Die Farbe ist je nach Sorte und Reifegrad: weiß, grün, gelb, rot und blau.
Die Farbstoffe finden sich in der Beerenahut. Nur bei Färbertrauben, Farbstoffe im Beerenfleisch.

Beeren und Traubenform


Gestalt der Beeren    Größe der Beeren    Traubenform
rund                                     kleinbeerig                           kurzstielig
länglich                                 
großbeerig                           langstielig
oval(eiförmig)                                                                  
walzenförmig     
eichelförmig                                                                    
gedrungen
                                                                                     
stark verästelt
                                                                                     
lockerbeerig
                                                                                     
geschultert

Der Traubenstiel und dessen Verzweigungen werden als Kamm oder Rappen (Traubengerüst) bezeichnet. Kämme sind gewöhnlich reich an Gerbstoffen.

Reifemerkmale

Man stellt den Reifezustand an Hand des Mostgewichtes fest. Mit zunehmender Reife nimmt auch das Mostgewicht zu.

Merkmale vollreifer Trauben:

Beeren- und Traubenstiele sind verholzt und braun, Trauben goldgelb, Blätter vergilbt.
Mostausbaeute günstig, (Verhältnis zwischen Most und Rückständen, Trester, sehr groß)
Zuckergehalt der Beere günstig, Säuregehalt nicht mehr übermäßig hoch.
Läßt man vollreife Trauben weiter am Stock hängen, kommt es zu einer Schrumpfung der Beere und Konzentrierung des Saftes (Mostausbeute geringer). Es tritt Überreife ein, meist in Verbindung mit Edelfäule (Botritys).

Lesevorbereitungen


In der arbeitsarmen Zeit vor der Lese.
a) Reinigung der Behälter und Geräte, die zur Aufnahme von Trauben, Maische oder Wein benötigt werden.
b) Überprüfung der Maschinen und Geräte auf Funktionsfähigkeit.

Werkstoffe:
Holz, Kunststoff, Edelstahl, Eisen, Beton

Holz:

sehr arbeitsaufwendig, (zunächst mit Wasser quellen lassen, beitzen (Heißes Wasser mit Reinigungsmittel), süß brühen und kalt nachspülen).

Kunststoff:

pflegeleicht,
Behältermaterial:
Glasfaser verstärkter Polyesterharz, (GFK-Behälter = Glasfaser verstärkter Kunststoff) besitzt kaum Poren, Fässer können durch Dämpfung weingrün gemacht werden. Offene Behälter mit den üblichen Reinigungsmitteln kalt behandeln und nachspühlen.

Edelstahl:

Benötigt keine Vorbereitung ( V2A und V4A )

Eisen:

alle mit der Maische und Most in Berührung kommenden Eisenteile, müssen mit säurefestem Lack gestrichen werden.

Jahrgangsabhängige Überlegungen


1) Welche Menge an Trauben wird erwartet?

2) läßt sich die Maische gut pressen, oder ist der Einsatz von Hilfsmitteln (z.B. Enzyme) erforderlich?
3) Wie ist das Lesegut?

4) Stand der Reife?
5) Ziel der Lese? (Normal-, Spät-, oder Auslese usw?)


Lesevorgang


Voraussetzung für alle Qualitätsbemühungen ist ein trockenes Lesegut. Bodentrauben getrennt aufsammeln (Sonderbehandlung). Sauerfaules und krankes Leesegut gesondert lesen.

Einmaischen  im Weinberg


Vorteile:

Beste Ausnutzung des Transportraumes, (1000kg Trauben = 930 l. Maische).
Bessere Kelterung.
Nachteile:
Starke Belüftung (Oxidation), bei warmer Witterung, Gefahr des Angärens, Trennung in Qualitäten und Lagen schwierig, Probleme mit dem Entrappen.
Eine besondere Art der Lese liegt bei der Herstellung von Eiswein vor. Die Temperatur soll möglichst 5 Stunden lang unter -7°C liegen. Die Temperatur soll bei der Verarbeitung bestehen bleiben. Das Traubengut wird vor der Kelterung nicht eingemaischt.
Trauben, die nicht angezeitgt und nicht gemeldet waren, dürfen nicht oder nur nacht Erteilung einer Ausnahmegenehmigung für die Herstellung von Qualitätswein mit Prädikat verwendet werden.

Qualitätsstufen


Aufgrund der EWG- Weinmarktordnung und des neuen deutschen Weingesetzes werden die deutschen Weine in folgende Gruppen eingeteilt:
-Tafelwein
- Qualitätswein (auch Qualitätswein b.A.)
- Qualitätswein mit Prädikat
 mit den Prädikaten: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein.

Für die Güte und Wert eines Traubenmostes ist sein spezifisches Gewicht von ausschlaggebender Bedeutung.


Entwicklung der Traube


1) das Wachstum
Nach Beendigung der Blüte und der erfolgten Befruchtung beginnt die Beere zu wachsen. Die Beeren werden dadurch größer und schwerer. Die zunächst aufrecht stehenden Gescheine neigen sich, die Trauben kommen in den Hang. Bis etwa Ende August bleiben die Beeren hart und grün. Sie enthalten sehr wenig Zucker, jedoch viel Säure. Dann beginnen sie zu reifen. Das Beerenfleisch wird zart und saftreich. Die Trauben kommen in den Wein.

2) Die Reife
Der Zuckergehalt steigt stark an. Die Säure nimmt ab. Die Beerenstielchen werden braun und verholzen. Die Beere läßt sich leicht vom Stiel lösen.

3) Die Vollreife
Der Zuckerzuwachs wird immer geringer. Schließlich hört er ganz auf. Durch die Atmung der Zellen wird sogar ein kleiner Teil des Zuckers verbraucht. Die Zeit der Lese ist damit gekommen.

4) Die Überreife
Die Lebenstätigkeit des Stockes läßt nach. Die Blätter verdorren und die Traubenstiele verholzen so stark, daß Wasser und Nährstoffe den Beeren nicht mehr zugeführt werden können. Der Zucker wird dadurch konzentrierter. Die Säure verringert sich weiterhin.

5) Die Edelfäule
Sie wird hervorgerufen durch einen Pilz, der bei trockener und warmer Herbstwitterung die Beerenhäute befällt. Durch diesen Pilzbefall wird die Beerenhaut porös und durchlässig. Ein Teil des Wassers im Zellsaft verdunstet. Diese Wasserverdunstung bewirkt weitere Konzentration des Zuckers.
Aus edlefaulen Trauben werden die großen Spitzenweine gewonnen.

 
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